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饮食文化:老北京萨其马是满语吗
时间:2012-11-19              字体:       

萨其马是老北京传统糕点,一般认为它本是满族食品,溥杰先生曾开玩笑说,他唯一知道的满语就是“萨其马”了。

其实,“萨其马”即使出自满语,也只是满语的缩略语。在满语中,“萨是非”有“切”的意思,“马拉本壁”有“码”的意思,制作萨其马,必经切、码工序,故两词合成为“萨其马”,这是此食物来源的多种说法之一,也是比较普及的一种说法。

据王世襄先生说,启功先生曾称清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》中收有萨其马一词,释为“狗奶子糖蘸”,糖蘸好理解,“狗奶子”略奇怪,原来狗奶子即枸杞,形似狗奶子,最初用它做萨其马的果料,后来渐被葡萄干、山楂糕、青梅等替代。

关于萨其马的来源,有好几种说法:一说认为是回族食品,乾隆皇帝将其从新疆引入中原,并命名为“大救驾”;一说是努尔哈赤手下有将军名为萨其马,其夫人创造了这种点心;一说是清初广州将军姓萨善骑马,他的厨师创造了这种方便食品。这几种说法迹近传说,令人难以信服。

据《光绪顺天府志》记载:“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”从中可见,清代萨其马有不同的做法,且来源亦不同。

而《燕京岁时记》则记载为:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食。”不灰木即蛇纹石棉,主要成分为水化硅酸镁,状似木而不燃,故称为不灰木,它也是一味中药。据《日下旧闻考》记载,当时人以不灰木织成布,可以防火。

萨其马是清代关外三陵祭祀的祭品之一,正是在各地八旗驻军的推动下,得以流行全国,但南北做法略有差别,北方传统的萨其马需使用较多奶油,而南方只用蛋清、膨松剂和糖,称为沙琪玛,今天市面上所能看到的多是沙琪玛,真正的萨其马反而难觅。

老北京萨其马以北新桥泰华斋最有名,因奶油味重,被雍和宫指定为贡品,此外正明斋、永兴斋亦有口碑。

萨其马能流行开,关键在于它味道好,价格低,此外热量高,能替代粮食。据1927年的调查,北京贫困工人家庭在饮食费用中也有少量的糕点支出,但数量很少,6个月内,平均每家只用了0.152元,中等家庭零食费用中有一部分糕点费,每月一般在0.084元左右,老北京的大茶馆售卖的红炉点心中,多有萨其马。

有趣的是,天津还有一种点心叫“萨其马桃”,是寿桃的一种,其中有馅,用料与萨其马近似,也是加蛋清炸过的面条,它的历史不长,不过100多年,应是仿造萨其马而来。(本文资料主要引自《北京志·人民生活志》)